Kategorija: fermentirana zelenjava

Za pripravo kisanega zelja in ostalih kisanih vrtnin doma in v kozarcih so potrebne nekoliko drugačne veščine, čeprav se bistvo postopka od kisanja v velikih čebrih ne razlikuje prav veliko.

Prvi pogoj za uspešno fermentacijo je pravilno doziranje soli glede na količino zelja. Ustrezna količina soli je 2–2,5 % na količino zelja. Torej, če imamo 1 kg (1000 g) zelja, moramo dodati 20 g soli. Z odmerjanjem soli moramo biti čim natančnejši, saj s tem preprečimo, da bi se nam shranek pokvaril. Zelje ali drugo zelenjavo najprej naribamo, dodamo sol in z rokami dobro premešamo. Tako naribano in osoljeno zelenjavo pustimo počivati vsaj pol ure.

Ne glede na izbiro posode za kisanje (kozarci ali mali čebrički) moramo plasti zelja ali repe ali druge zelenjave vedno tesno potlačiti, da se izloči čim več zraka in da vrtnina izpusti čim več soka. Vedno tlačimo po plasteh. Vsaka plast posebej mora izpustiti vodo. Potem dodamo novo plast, ki jo ponovno dobro potlačimo. Dobro je treba potlačiti tudi ob robu kozarca ali čebrička. Paziti moramo, da izberemo kozarce z dovolj širokim grlom. Le tako bomo z lahkoto segli vanje z roko in bomo pri svojem delu uspešni. Zrak se mora izločiti, sicer pride do neželjenega kvara oziroma oksidacije zaradi mikrooorganizmov, ki za svoje delovanje potrebujejo kisik.

Če kisamo zelenjavo, ki je ne ribamo in ne tlačimo, potem jo preprosto zalijemo z 2 % slanico.