Fermentirana hrana in pijača sta bila med prvimi predelanimi živilskimi izdelki, ki jih je zaužil človek.
Naključja so hotela, da so se živila fermentirala in človek je hitro ugotovil prednosti fermentirane hrane, predvsem zaradi podaljšanega roka uporabe in lažje prebavljivosti.
Proizvodnja živil, kot so jogurt in kefir, vino in pivo, kislo zelje in kimči ter fermentirane klobase, so bili sprva cenjeni zaradi izboljšanih rokov uporabe, varnosti in organoleptičnih lastnosti. Vedno bolj se razume, da imajo lahko fermentirana živila tudi izboljšane prehranske in funkcionalne lastnosti zaradi transformacije substratov in tvorbe bioaktivnih ali biorazpoložljivih končnih izdelkov. Številna fermentirana hrana vsebuje tudi žive mikroorganizme, od katerih so nekateri genetsko podobni sevom, ki se uporabljajo kot probiotiki.
Čeprav je bilo opravljenih le omejeno število kliničnih študij fermentirane hrane, obstajajo dokazi, da ta živila prinašajo mnogo večje koristi za zdravje, kot osnovne vhodne surovine iz katerih se pripravlja fermentirana hrana.
V nekaterih populacijah celo od 5 do 40% hrane predstavlja fermentirana hrana. Tudi industrija se zaveda pomena fermentirane hrane, zato v mnogih razvitih državah tradicionalne metode zdaj nadomeščajo s specifičnimi tehnologijami za pridelavo fermentirane hrane. Nastajajoča industrijska praksa pa omogoča višjo kakovostno standardizacijo živilskih izdelkov na trgu. Živilska industrija zaznava, da je vedno večje povpraševanje po takih izdelkih, zato se hitro prilagajajo novim potrebam trga. Znanstvene študije se vedno bolj usmerjajo v raziskave dobrih učinkov fermentirane hrane na človeški mikrobiom.
Zaradi sprememb v fermentacijskih procesih in večje porabe teh izdelkov je potreba po analiziranju postopkov industrijske priprave fermentirane hrane, ter njihov vpliv na zdravje.
Fermentirani živilski izdelki, ki lahko izboljšajo prehrano, izboljšajo zdravje in preprečijo bolezni na svetovni ravni, zahtevajo dosledne metode fermentacije, oceno prehranskih sestavkov in preiskušanje varnosti hrane. Ta pregled je namenjen usmerjanju razvoja fermentirane hrane za večje koristi za zdravje ljudi in predlaga potrebo po multidisciplinarnem sodelovanju in strukturnih analizah na področjih prehrambene znanosti, mikrobiologije, prehrane ljudi in biomedicinskih znanosti.
Torej naravni domači probiotiki in prebiotiki so zagotovo tisto najboljše, kar lahko privoščimo svojemu telesu. Kako pa pripravite fermentirane dobrote pa boste našli podrobno razloženo v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija.Poleg obilice receptur, boste našli tudi znastvene razlage o pomenu fermentirane hrane, kot funkcionalne hrane.
Torej znanstveniki so pričeli preiskovati kako zagotoviti zadostne količine fermentirane hrane s pomočjo industrije, da se tradicionalni postopki ohranijo in se s tem ohrani vse tisto najboljše v fermentiranem živilu. Mi pa v domači kuhinji to že vse znamo, oziroma se bomo še več naučili iz pričujoče knjige.
Vir:
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010
DOI: 10.2174/2212798411204020134
