100% brez glutena

Življenje 100% brez glutena pomeni za bolnika s celiakijo pogosto zelo zavit labirint, kjer čakajo na bolnika pogoste ovire, ki jih mora preseči. Kaj pomeni biti 100% na brezglutenski dieti?

O vsakdanjiku bolnika s celiakijo je zelo slikovito zapisal v uvodu predsednik društva Celiac Goran Makar v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija Suzane Kranjec in Marjetke Kreševec. Lahko ga delite in objavljate na svojih FB profilih z namenom osveščanja širše javnosti o celiakiji.

Knjigi na pot

BREZGLUTENSKA AKADEMIJA je odgovor na številna vprašanja bolnikov s celiakijo.
Neizmerno sem hvaležen za to »biblijo«, za priročnik, za vodnik skozi lažje življenje s celiakijo. Pričujoči izobraževalni vodič je desetletja pričakovana enciklopedija za bolnike s celiakijo, za njegove domače, za prijatelje, kot tudi za vse, ki pripravljajo brezglutensko hrano v šoli, na delovnem mestu, v restavraciji, slaščičarni ipd.

Pa pojdimo od začetka.

Kot vemo, ima bolnik s celiakijo eno in edino zdravilo – vseživljenjsko brezglutensko dieto. Sliši se enostavno, a meja je zelo ostra. V izdelku je lahko vsebnost glutena pod 20 ppm.

BREZ GLUTENA < 20 ppm =
= moka iz 20 zrn pšenice in 1.000.000 zrn ajde =
ali je moka iz 1 zrna pšenice in 50.000 zrn ajde


Fotografija vir: Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija

Izločiti iz prehrane 90 % glutena je dokaj enostavno. Izločiti ga 99 % je težko. Izločiti iz prehrane 99,998 % glutena, kar predstavlja meja 20 ppm, pa je izjemno težko. In s to strogo mejo se bolniki s celiakijo soočajo vsakodnevno tako doma kot v trgovini pri nakupu, pri prepričevanju osebja v restavracijah ter v številnih situacijah, povezanih s prehranjevanjem. Na začetku poti se bolniku porajajo številna vprašanja, na katera si želi dobiti odgovore na enem mestu. Kasneje želi biti suveren pri odgovarjanju na vprašanja okolice. Naj to povem drugače. Bolnik s celiakijo gre v živilsko trgovino po nakupih, deluje pa, kot da je prišel v čitalnico. Nekateri imajo s seboj celo lupo. Pride prvič v restavracijo, deluje pa, kot da ne zaupa nikomur, ker ima izkušnje, da osebje ne pozna vseh pasti za možno kontaminacijo z glutenom. Najpogostejše nerazumevanje stroge brezglutenske diete bolnika s celiakijo izven doma ali celo doma spravlja v neprijetne situacije, lahko celo v obup. Pojavi se strah pri prehranjevanju zunaj doma. Razlogi za to stanje so zelo enostavni:

HRANA JE BOLNIKU ZDRAVILO, ki ga ne pripravlja farmacevt ali lekarnar, ampak strokovnjaki na področju živilstva, trgovine in gostinstva.

Zdravilo se ne dobi v lekarni, ampak v trgovini ali restavraciji. Torej odgovorni za »zdravilo« se v svojem usposabljanju niso srečali z resnostjo medicinskih posledic na zdravje strank, obolelih s celiakijo.

BREZGLUTENSKA DIETA JE ZELO DOSLEDNA DIETA in po tem bistveno odstopa od večine ostalih predpisanih diet. Že najmanjše napake se pokažejo v poslabšanju zdravstvenega stanja.

Črevo z zdravimi črevesnimi resicami (levo) in črevo z atrofiranimi resicami (desno)

Fotografija vir: Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija

ŠTEVILO BOLNIKOV S CELIAKIJO JE »PREMAJHNO« za zanimanje kapitala in posledično resnejšega pristopa k reševanju omenjene problematike.

V Društvu Celiac – Življenje brez glutena smo se odločili, da na tem področju naredimo korak naprej. Iz tega razloga v zadnjem obdobju izvajamo številna izobraževanja, usposabljanja in osveščamo vse, ki pripravljajo obroke za brezglutensko dieto in se srečujejo z bolniki s celiakijo.

Veseli nas, da se je naša članica Marjetka odločila svoje znanje in izkušnje s svetovanjem na FB skupini društva pretopiti v uporaben izobraževalni priročnik BREZGLUTENSKA AKADEMIJA.

Marjetkina knjiga bo najprej v pomoč bolnikom s celiakijo, nato vsem, ki se srečujejo z brezglutensko dieto ter z bolniki s celiakijo. Nam v društvu pa bo v pomoč pri uresničevanju ciljev osveščanja širše javnosti in predvsem pri mentorstvu novim bolnikom s celiakijo.

Goran Makar,
predsednik
Društva Celiac – Življenje brez glutena

Brezglutenska TIK TAK potica brez kvasa

Običajno vedno razmišljamo, da imamo premalo časa za peko potice. Preprosta brezglutenska TIK TAK potica brez kvasa, je narejena v manj kot dnevu in pol in vam poenostavi delo še za tako zaposleno gospodinjo ali gospodinjca.

Pri peki fermenitranih kruhov in sladic, se pogosto ustavi pri pripravi droži in se posamezniki ustrašijo, da je taka peka pretežka. Poskušajte s kefirjem kot zaganjalcem droži in tako naredite domače droži v enem dnevu. Lahko uporabite ekološki kupljen kefir, če nimate domačega, lahko pa uporabite vodni kefir. Postopek je popolnoma enak. V 30 urah imate fermentirano potico narejeno od A do Ž.

Sama tako potico delam že nekaj let in vedno uspe. Najbolj zanimivo pa je to, da če nimamo časa, da jo dokončamo, preprosto vse s kupaj postavimo v hladilnik in delo nadaljujemo kasneje. Pečemo, pa ko imamo čas.

Tega pri kvašenih poticah nismo vajeni, pri fermentirani potici ali kruhu pa je to ustaljena navada.

Za droži potrebujemo

20 g kefirja in
20 g ajdove moke

Dobro premešamo, če je pasta pregosta dodamo nekaj kapljic vode. Kozarec postavimo na kuhinjski pult in ga pokrijemo z gazo. Pustimo 12 ur, nato dodamo v zmes še:
40 g vode in
40 g vode.

Dobro premešamo in počakamo naslednjih 8 do 12 ur in naše droži so aktivne (ko so vidni mehurčki na obodu kozarca) in lahko pričnemo s pripravo potice.

Miklavž mi je prinesel izredno lep kozarček, ki ima steklen pokrovček, ki prepušča zrak in je izredno ličen. Hvala Miklavž.

Odločila sem se za pripravo bučno-prosene potice, ki ima visoko biorazpoložljivost. Testo je narejeno iz čiste prosene moke, ki je najboljša sveže mleta.

Za testo potrebujemo:

200 g prosene moke (ne uporabimo neoluščenega prosa, ampak proseno kašo),
110 g prosenih droži,
nastrgana limonina lupina,
rum (po želji),
noževa konica kurkume (za boljšo prebavljivost),
10 g indijskega trpotca,
30 g sladkorja,
vaniljin sladkor,
sol,
230 g vode.

Za nadev potrebujemo:

100 g mletih bučnih semen, (če imate radi opotičeno potico, lahko dodate tudi do 200 g semen)
50–100 g smetane (po lastni izbiri, količina smetane je odvisna od vrste smetane),
sladkor po okusu,
limonina lupina po okusu.

Priprava in počivanje testa

V vodo stresemo droži in jih dobro razpustimo. Dodamo indijski trpotec in počakamo, da nabrekne v gosto želirano zmes. Primešamo še vse ostale sestavine, razen soli, in zamesimo testo.

Testo pustimo počivati 30 minut.

Prvo vzhajanje in raztegi

Testo posolimo, dodamo žlico vode, navlažimo roke in gnetemo vsaj 5 minut. Na koncu naredimo razteg. Testo pustimo počivati 30 minut, naredimo drugi razteg in čez 30 minut testo razvaljamo.

Oblikovanje potice

Na podlago za valjanje položimo prozorno jedilno folijo in nanjo stresemo testo. Čezenj položimo drugi kos folije in razvaljamo. Tako preprečimo, da bi se testo prijemalo na valjar in podlago. Testo je zelo mehko in lepljivo in ga brez folije ne bi mogli razvaljati.

Testo razvaljamo na širino pekača. Debelina testa naj bo vsaj 1 cm, da med zvijanjem ne razpoka. Gornjo folijo odstranimo.

Pripravimo nadev. Bučna semena zmeljemo v domačem mlinčku. V lončku segrejemo smetano in vanjo stresemo semena. Dodamo sladkor in limonino lupino po okusu. Dobro premešamo in odstavimo z ognja. Če je nadev premalo mazljiv, lahko dodamo še malo smetane. Namažemo na razvaljano testo.

Testo s pomočjo spodnje folije brez težav zvijemo.

Zvitek obrnemo tako, da je konec zavijanja na vrhu. Ko ga pokrijemo z modelom za potico, je zaključek zvijanja na dnu in potica se med peko ne razpre.

V pekač položimo papir za peko. Potica med prenašanjem v pekač ne razpade, če pekač preprosto poveznemo na oblikovano potico, gremo z roko pod folijo in vse skupaj prevrnemo v model.

Testo na videz ne bo zelo vzhajano, kar je razvidno tudi iz fotografije. Pomembno je, da se površina testa dobro napne. Vzhajanje se kasneje nadaljuje še med peko.


Potica lahko vzhaja tudi do 10 ur, odvisno od temperature prostora. Če je zelo toplo, vzhaja v nekaj urah.

Testo prekrijemo s folijo in pečemo 45 minut pri 180  °C, nato folijo odstranimo in pečemo še 20 minut, da se skorja vidno zapeče.

Potica je slastna in kliče po še in še. Je fermentirana pa vendar jo lahko naredimo zelo hitro in preprosto.


Rdeče kislo zelje z mešano zelenjavo

Rdeče kislo zelje je odlično. Rdeče kislo zelje z mešano zelenjavo pa je še okusnejše.

Kisanje zelja v steklenih kozarcih v domači kuhinji je največje veselje sodobne gospodinje, ki niti časovno niti prostorsko ne more kisati zelja v velikih čebrih kot nekoč. Rdeče kislo zelje je popestritev na našem jedilniku.

To je moja najodličnejša dopoldanska malica skupaj s kosom fermentiranega brezglutenskega kruha.

Vso zelenjavo, ki jo naberemo na vrtu, ali najdemo v hladilniku, naribamo in narežemo na primerno obliko.

Solimo

Vsako zelenjavo posebej nasolimo z 2 % soli, glede na maso zelenjave, ki jo bomo vložili v kozarce. Pri delu uporabljamo rokavice, ker rdeče zelje pušča močno barvo na naši koži in za nohti.

Zelenjavo v posodah večkrat v roku ene ure premešamo z rokami, da počasi začne spuščati vodo. Nato  jo močno natlačimo v kozarce. Lahko jo natlačimo po plasteh ali mešano, po želji.

Na vrhu dodamo distančnik, da vsa zelenjava potone pod tekočino, ki se je izločila.

Potek fermentacije

Kozarce zapremo, obrišemo in …

…postavimo na pladenj, da tekočina, ki izteče ne teče, po kuhinjskem pultu. Počakamo teden dni, dokler iz kozarcev ne preneha iztekati zeljnica. Kozarce obrišemo in jih postavimo v hladno klet ali v hladilnik za najmanj teden dni. Nato je fermentirana zelenjava primerna za uživanje.

Odlična malica

Rdeče zelje med kisanjem spremeni barvo v izjemno močno lepo rdečo in vabljivo jed.

Skupaj s kuhanim fižolom in zabeljeno z lanenim oljem je rdeče kislo zelje odlična malica.

Še več odličnih receptov najdete v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija.

Fermentiran rižev kruh

Fermentiran rižev kruh me ni nikoli preveč navduševal, dokler nisem bila s fermentacijo zares na ti. Fermentiran rižev kruh je danes zame največji izziv.

Ko  sva se začeli razumeti z gospo fermentacijo, ko sem vstopila v svet malih bitij neobremenjena in brez strahu ali bo kruh uspel ali ne, takrat sem začutila, da je tudi riž tisti, ki me posluša. Kasneje sem ugotovila, da me riž vodi v neizmerne razsežnosti, ki jih ponuja in omogoča fermentacija.

Kruh z naslovnice knjige Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija je preboj med fermentiranimi brezglutenskimi kruhi, saj sem bila do takrat prepričana, da lahko dosežem le majhne zračne odprtine, sedaj pa vem, da riž omogoča neizmerno veliko možnosti.

Sestavine                                              Postopek

1 čž drožnega nastavka iz hladilnika
10 g moke iz rjavega riža (5 %)
10 g vode (5 %)
Večer pred peko

V steklenem kozarcu dobro premešamo drožni nastavek iz hladilnika in vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Nato gladko vmešamo še moko iz rjavega riža. Pokrijemo z bombažno krpo in postavimo na sobno temperaturo.

20 g drožnega nastavka (10 %)
100 g moke iz rjavega riža (50 %)
100 g vode (50 %)
Razmnoževanje droži (Prvo testo)

V večji posodi dobro premešamo drožni nastavek in vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Nato gladko vmešamo še moko iz rjavega riža. Pokrijemo z bombažno krpo in postavimo na sobno temperaturo. Drožnega nastavka je izredno malo, zato potrebujejo droži za aktivacijo nekoliko več časa, to je vsaj 4–5 ur, pri temperaturi okoli 20 °C. V hladnejšem prostoru (ne v hladilniku) bodo droži za aktivacijo potrebovale več časa, kar lahko s pridom izkoristimo, če smo vmes zaradi obveznosti odsotni. Zmes npr. pripravimo zjutraj in popoldne nadaljujemo z delom.

 

20 g indijskega trpotca (10 %)
200 g vode (100 %)

 Razpuščanje indijskega trpotca

V ločeni posodi posebej dobro zmešamo vodo in indijski trpotec ter počakamo, da zmes želira.

100 g moke iz rjavega riža (50 %)

 

 Priprava in počivanje testa

V razpuščen indijski trpotec dodamo testo iz prvega koraka (zmes aktivnih droži) in vse dobro premešamo, da dobimo gladko zmes brez grudic. Dodamo riževo moko in ponovno dobro premešamo. Testo pustimo počivati 30 minut.

3 g soli (1,5 %)
10 g vode (5 %)
Dodajanje soli ter gnetenje in raztegovanje testa

Testo posolimo in poškropimo z vodo. Gnetemo v skledi vsaj 5 minut. Na koncu naredimo razteg. Testo naj počiva 30 minut.

Prvo vzhajanje in raztegovanje testa

Navlažimo roke, da se testo ne lepi nanje in testo še enkrat raztegnemo. Pustimo počivati 30 minut. Če želimo več luknjic in bolj zračen kruh, naredimo več prepogibanj v 30-minutnih intervalih. Več…

Oblikovanje testa                                                                                          

Navlažimo roke, da se testo ne lepi nanje in oblikujemo hlebček. Med delom si večkrat zmočimo prste. Več…

Drugo vzhajanje testa

Vzhajalno košarico potresemo z moko in vanjo položimo hlebček, obrnjen z gladko stranjo  navzdol. Lanena krpa v košarici ni potrebna, saj se bo tako na kruhu poznal vzorec košarice. Testo naj pokrito z bombažno krpo vzhaja na sobni temperaturi 2–4 ure (odvisno od temperature prostora). Hlebček mora narasti za 1/4–1/3  velikosti. Več…

Peka

Pečico segrejemo na 230 °C. Vzhajano testo prevrnemo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko, in ga poljubno zarežemo. Zareze morajo biti precej globoke. V pečico postavimo tudi posodo z vrelo vodo, da se bo med peko ustvarjala para.

Pečemo 30 minut pri temperaturi 230 °C, nato temperaturo znižamo na 210 °C in pečemo še 20 minut.

Fermentirano bananino pecivo z vrtnicami

Fermentirano bananino pecivo z vrtnicami zelo rada spečem takrat, ko so vrtnice v polnem razcvetu.

Pozitiven vpliv  vrtnic so poznale že najstarejše civilizacije,  kot so Egipčani, Mezopotamci, Kitajci, Inki, Grki, Rimljani. Vsi so jih posvečali svojim božanstvom, ki simbolizirajo ljubezen (Afrodita, Venera, …).

Rimljani so jih hoteli imeti na vsakem koraku. Z njimi so se dišavili, krasili prostore, pripravljali jedi in aromatizirali vino.

Po mnenju mnogih so vrtnice in njihov sloves univerzalnega zdravila nekaj  najlepšega, kar je prišlo v Evropo v času križarskih vojn.

Vitezi so jih podarjali damam, vsak pa si je shranil stekleničko tudi zase, da je z njimi celil rane, urejal prebavo, dezinficiral problematično vodo, krepil spolno moč in zdravil “ranjeno srce”, če bi ga njegova draga zapustila. Včasih  se je vse vrtelo okoli izvirnih sort vrtnic, danes pa  imamo na tisoče novih križancev, na katere se to besedilo ne nanaša.

Iz 10 ton cvetnih listkov dobimo samo en kilogram eteričnega olja vrtnice.

Čaj iz vrtničnih cvetov ima pomirjajoče in antidepresivno delovanje.

Vrtnične cvetne listke ali cvetlične popke lahko posušimo in jih uporabljamo za prehrano ali zdravljenje. Pomembno je, da so vrtnice divjerasle, iz ekološke pridelave ali pa da jih vzgojimo doma iz potaknjencev stare trdožive sorte, ki so na naše podnebje že dobro navajene.

Če vrtnice sušimo sami, je dobro vedeti, da je beli del, s katerim se cvetni listki dotikajo peclja, običajno grenak. Če ne želimo, da bi čaj ali jedi  grenile,  ta del cvetnega listka odstranimo.

Na vzhodu so vrtnice prisotne v velikem številu jedi, pogosto jih srečamo še zlasti v sladicah. Brez vrtnic ne bi bilo bosanskega ratluka. V Bolgariji pripravljajo marmelado iz vrtnic, v Iranu lahko dobimo sladoled z okusom po vrtnicah. Vrtnično vodo najdemo v indijskem jogurtovem napitku lassi (Lončar idr., 2013).

Fermentirano bananino pecivo z vrtnicami ni težko narediti.

Časovno je nezamudno in čas peke si lahko brez težav prilagodimo. Letošnje leto je domača divjerasla vrtnica vzgojena iz potaknjenca cvetela trikrat. Tako imam obilico posušenih vrtničnih cvetov, ki bodo pozimi  v odličnem čaju greli premrle ude.

Izberemo poljubne droži.

  1. korak
    40 g aktivnih droži
    100 g prosene moke
    100 g vode
    Vse sestavine zmešamo, posodo zatesnimo in postavimo v hladilnik za najmanj 6 do 10 ur.
  2. korak
    160 g vode
    10 g psylliuma
    2 pretlačene banane
    Dobro pretlačimo banane, dodamo vodo ter penasto vmešamo, nato dodamo psyllium. Ko se vlakna napnejo, se zmes zgosti. V dobljeno zmes vmešamo testo iz prvega koraka.
  3. korak
    120 g prosene moke
    V dobljeno maso vmešamo moko, in pustimo pokrito s servetom pol ure na kuhinjskem pultu, da testo počiva in steče fermentoliza.

4. korak
60 g rozin
2 pesti vrtničnih cvetov
2 g soli
Testo naj počiva pol ure na sobni temperaturi, nato dodamo sol, in gnetemo vsaj pet minut, da dobimo popolnoma gladko testo. Nato počasi vmešamo vrtnične cvetove.
Pecivo lahko nadevamo v pekač, ali pa ga nadevamo v model za torto, katerega smo pred tem obložili s papirjem za peko. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo.

Testo za fermentirano bananino pecivo z vrtnicami vzhajamo 2 uri tako da vidno vzhaja. Če je temperatura prostora nižja, potem moramo vzhajati dlje časa.

Pečico segrejemo  na 240 °C. Pecivo postavimo v vročo pečico in pečemo 25 minut na 240 °c, nato temperaturo znižamo na 210 °C in pečemo še 30 minut.

Fermentirano bananino pecivo z vrtnicami ohladimo na rešetki in razrežemo šele ko se ohladi.
Postrežemo ob čaju iz vrtnice.

Dober tek vam želim Suzana 😉

Literatura:

Lončar, S., Topolovec, S., Kočevar Fetah, M. in Baćac, N. (2013). Ščepec védenja, Zamolčane zdravilne moči začimb. Ljubljana: Jasno in glasno, založba, d.o.o.