Fermentacija

Naravna fermentacija sega že 5000 let nazaj, v čas Babiloncev, stari Egipčani so hrano fermentirali že leta 3100 pred našim štetjem, Mehičani pa 2000 let pred našim štetjem.

Fermentacija je definirana kot proces, ki vodi do biokemijskih sprememb organskih snovi (običajno sladkorja) z delovanjem encimov mikroorganizmov, največkrat ob odsotnosti kisika, pri čemer pride do sproščanja energije in nastanka npr. alkohola, mlečne kisline, arom, vitaminov ipd. Pasteur je fermentacijo s pomočjo mlečno-kislinskih bakterij definiral kot »življenje brez zraka«.

Fermentacija je popolnoma naraven proces mikrobiološkega sveta in je zelo dobro razumljen proces.

Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) je fermentacijo definirala kot »počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora«. Fermentacija hrano oživi s kopico dobrih mikroorganizmov, nahrani naše telo in poskrbi za dodano vrednost osnovnih živil, ki jih fermentiramo.

Fermentacijo imenujemo tudi biološko konzerviranje, primer fermentacije je vrenje, kisanje. Gre za postopek, pri katerem spontano, kot posledica anaerobnega mlečnokislinskega vretja ali kvašenja, nastaja mlečna kislina, ki onemogoči delovanje mikroorganizmov. Gre za naravno metodo konzerviranja, ki lahko celo izboljša hranilno vrednost živil, primer takega živila je kislo zelje.

Fermentiramo lahko:

  • sadje (vino, sadne kvasne vode kot ferment za kruh …),
  • zelenjavo (najpogosteje kislo zelje in repa, kimči, turši …),
  • žitarice (kruh z drožmi ali divjim kvasom, rejuvelac …),
  • mleko (jogurt, kefir, sir, kumis – fermentirano kobilje mleko …),
  • stročnice (miso juhe, sojina omaka, tempeh, sojin jogurt, čičerikin jogurt …),
  • meso (ribe …),
  • čaje (črni čaj, kombuča … ),
  • zelišča (pivo …).