Naravna fermentacija sega že 5000 let nazaj, v čas Babiloncev, stari Egipčani so hrano fermentirali že leta 3100 pred našim štetjem, Mehičani pa 2000 let pred našim štetjem.
Fermentacija je definirana kot proces, ki vodi do biokemijskih sprememb organskih snovi (običajno sladkorja) z delovanjem encimov mikroorganizmov, največkrat ob odsotnosti kisika, pri čemer pride do sproščanja energije in nastanka npr. alkohola, mlečne kisline, arom, vitaminov ipd. Pasteur je fermentacijo s pomočjo mlečno-kislinskih bakterij definiral kot »življenje brez zraka«.
Fermentacija je popolnoma naraven proces mikrobiološkega sveta in je zelo dobro razumljen proces.
Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) je fermentacijo definirala kot »počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora«. Fermentacija hrano oživi s kopico dobrih mikroorganizmov, nahrani naše telo in poskrbi za dodano vrednost osnovnih živil, ki jih fermentiramo.
Fermentacijo imenujemo tudi biološko konzerviranje, primer fermentacije je vrenje, kisanje. Gre za postopek, pri katerem spontano, kot posledica anaerobnega mlečnokislinskega vretja ali kvašenja, nastaja mlečna kislina, ki onemogoči delovanje mikroorganizmov. Gre za naravno metodo konzerviranja, ki lahko celo izboljša hranilno vrednost živil, primer takega živila je kislo zelje.
Fermentiramo lahko:
- sadje (vino, sadne kvasne vode kot ferment za kruh …),
- zelenjavo (najpogosteje kislo zelje in repa, kimči, turši …),
- žitarice (kruh z drožmi ali divjim kvasom, rejuvelac …),
- mleko (jogurt, kefir, sir, kumis – fermentirano kobilje mleko …),
- stročnice (miso juhe, sojina omaka, tempeh, sojin jogurt, čičerikin jogurt …),
- meso (ribe …),
- čaje (črni čaj, kombuča … ),
- zelišča (pivo …).
Pomen fermentacije za naše telo
Kar veliko je razlogov, zakaj fermentirati hrano in ne posegati po industrijsko vloženi hrani.
Naš prebavni trakt hrano, ki jo prejme, prebavi. Prebavi pa jo s pomočjo dobrih črevesnih bakterij, ki sprožijo fermentacijo.
Če do tega procesa ne pride, ker v telesu nimamo dovolj dobrih bakterij, in namesto fermentacije steče vretje, se prebava upočasni oziroma ustavi. Vse te težave lahko sproža tudi nepravilno kombiniranje hrane ali prekomerno hranjenje, tako pri zdravih kot bolnih. Kopičenje hrane in oblog na črevesju zaradi nezadostnega deleža vlaknin pri glavnih obrokih pripelje do motenj presnove in prebave, ki se odražajo kot:
- napihnjenost,
- neprijetni vetrovi,
- upad mišične moči,
- slabše zbranosti po hrani,
- prekomerno potenje,
- kislost urina/sline …
Da naše telo dobi čim več dobrih bakterij, lahko dosežemo tako, da uživamo čim več fermentirane hrane. Torej hrane, ki je zaradi postopka fermentacije toliko bolj biorazgradljiva. Z njo vnesemo v naše telo dobre bakterije, ki smo jih lahko izgubili zaradi neustrezne hrane ali uživanja antibiotikov, naše telo pa je zato osiromašeno. Če uživamo hrano, ki je fermentirana, telesu prihranimo razgradnjo težko prebavljive hrane, s tem pa preprečimo napihnjenost in vetrove. Če uživamo fermentirano zelenjavo, hkrati vnašamo probiotike in prebiotike. Probiotike v obliki dobrih bakterij in prebiotike v obliki vlaknin, ki so v zelenjavi. Torej poskrbimo hkrati za zadosten delež vlaknin in dobre bakterije. Samo kombinacija prebiotikov in probiotikov je uspešna formula za umirjeno črevesje.
Danes tako v strokovni kot v poljudnoznanstveni literaturi zelo pogosto zasledimo veliko zapisov o raziskavah, da fermentirana živila obnavljajo črevesno floro.
Tako lahko ljudje, ki so preobčutljivi na gluten, a nimajo celiakije, lažje prebavljajo gluten, če uživajo fermentirana žita. Tudi brezglutenski kruh se lahko pripravi s pomočjo fermentacije, s katero zelo izboljšamo kakovost kruha, izboljša se njegova prebavljivost, s fermentacijo pa podaljšamo tudi rok trajanja svežine kruha. Industrijski ali doma pripravljen brezglutenski kruh je že po dnevu ali dveh precej suh, kar pa za fermentirani kruh ne velja.
Fermentirana hrana rešuje težave s prebavo, tako z zaprtjem kot z razdražljivim črevesjem. Je biorazgradljiva hrana, kar pomeni, da naše telo iz nje lahko pobere največ hranil, poleg tega pa pobere tudi dobre bakterije, ki vzpostavljajo dobro črevesno floro.
S pomočjo mlečno kislinske fermentacije razgradimo v žitaricah fitate in saponine, ki so naravno prisotni. To so antiparazitske snovi, ki predstavljajo zaščitni ovoj žitaric in stročnic pred zajedalci in plesnimi. Fitati nase vežejo minerale in vitamine. Če steče mlečnokislinska fermentacija, potem se fitati naravno razgradijo in hrana postane bio razgradljiva. Tako fitati ne ovirajo več absorbcije hranil in naš prebavni trakt postane prebavni sistem, ki lahko srka hranila, sicer pa predstavlja prebavno cev, skozi katero hrana preprosto pade skozi, ne da bi nahranila naše telo s prepotrebnimi vitamini in minerali.
Fermentirana živila so prava zaloga encimov in imajo visoko biorazpoložljivost hranil.
Fermentirani izdelki imajo večjo vsebnost vitaminov skupine B ter folne kisline. Mnogo ljudi ne prenaša mleka, fermentirane mlečne izdelke pa prenašajo brez večjih težav. Mlečnokislinske bakterije pa so v našem telesu dobrodošle, saj skrbijo za raznolikost našega notranjega sveta, o katerem sem že govorila v poglavju o naši mikrobioti.
Fermentacija hrani doda izrazit okus. Nekaterim prav ti okusi na začetku niso všeč, ko pa se nanje privadijo, je vsa ostala hrana neizrazitega okusa. Tako fermentirana hrana ne potrebuje dodatnih ojačevalcev okusa.
Kaj pa peka kruha?
Kruh lahko spečemo tudi s pomočjo različnih drožnih nastavkov (kombuča, vodni in mlečni kefir, kvasna voda …), ki pa niso kislega, temveč nevtralnega okusa – kot industrijski kvasni kruh za vse tiste, ki jim kisel kruh ne tekne. Fermentirana hrana pa ima tako tudi podaljšan čas trajanja živila, kar pomeni tudi manj zavržene hrane, saj ostane v hladilniku še dolgo časa (lahko tudi mesece) povsem uporabna.
Fermentacija ni znanost, mogoča le v za to posebej opremljenih laboratorijih, temveč preprost postopek, ki ga brez težav izvedemo v domači kuhinji. Steklen kozarec napolnimo z zelenjavo, nato pa pustimo naravi, da opravi svoje. Z zelo malo dela bomo na svojem pultu pridelali več dobro prebavljive in biorazgradljive hrane kot na vrtu. Če jo bomo še kalili, smo lahko pravi mali kmetovalci in predelovalci, pa čeprav živimo v stanovanju nebotičnika. Dobro je tudi to, da za najbolj kakovostno hrano ni treba potrošiti celega premoženja. Potrebujemo samo nekaj znanja in veliko dobre volje.