Glinena posoda za fermentacijo zelenjave

Glinena posoda za fermentacijo zelenjave je najpopolnejši pripomoček, ki ga lahko gospodinja uporablja v svoji kuhinji za fermentacijo zelenjave.

Seveda lahko zelenjavo fermentiramo v navadnih kozarcih, kot sem to delala sama do sedaj. Odkar pa imam glineno posodo Lončarstvo Iztok Mlakar, pa je fermentacija zelenjave res čisti užitek, brez packanja, šumenja kozarcev, kipenja odvečne tekočine iz kozarcev. Poleg tega pa so skrbi odveč, da bi se naš pripravljeni shranek pokvaril.

V čem je prednost glinene posode za fermentiranje zelenjave?

Glinena posoda za fermentacijo zelenjave ima preprost vodni kanal, ki predstavlja zračno zaporo. Vodni kanal je znan pod imenom “zračna ključavnica”. To je najbolj preprosta naprava, ki se jo že stoletja uporablja. Marsikatere kulture jo uporabljajo, tako Korejci za svoj kimči, kot Poljaki za kisanje zelja, Nemci, Francozi…. Pri nas pa te navade ni bilo in si taka glinena posoda šele utira pot na naše tržišče.

Kako pravzaprav deluje?

Da se sproži fermentacija, bakterije potrebujejo nekaj ur, da začnejo delovati. Ob tem se razgrajuje sladkor v mlečno kislino in se tvori CO₂.  Ko se količina plina povečuje, se v notranjosti posode ustvarja večji tlak. Princip deluje na vodnem kanalu, ki ločuje notranjost posode od zunanjega zraka.

Odsotnost zraka preprečuje, da bi kvasovke na površini rasle in postale sluz. Ko zmanjka zraka v posodi, iz posode, preko vodnega kanala izhajala le CO₂.

Ko se količina plina pri mlečnokislinski fermentaciji povečuje se ustvarja večji tlak znotraj lončka.  CO₂ se zadržuje tik nad zelenjavo, pravzaprav nad utežmi, ki so seveda zalite s fermentirano vodo.

Glinena posoda za fermentacijo zelenjave je pod tlakom in nižji tlak zunanjega zraka ne more vstopiti v zračno zapornico in v lonček.

Tudi ko se fermentacija ustavi, zunanji zrak ne more skozi vodo v vodnem kanalu. Seveda odstranjevanje pokrova izenači pritisk na obeh straneh, toda če fermentacija še vedno traja, bo ta zrak spet iztisnjen. Zaradi tega je treba med fermentacijo pokrov čim manj odstranjevati. Posoda ne zahteva vzdrževanja, dokler je voda v kanalu. Seveda voda izhlapi in edino, kar je potrebno  je to, da vodo dodajamo po potrebi v kanal.

Upoštevajte, da je CO₂ težji od zraka. Čez nekaj časa bo na vrhu kislega zelja, ali druge kisane zelenjave plast CO₂, ki ga dodatno zaščiti pred zrakom. Če morate zaradi kakršnega koli razloga odstraniti pokrov in pregledati fermentirano zelenjavo, to storite previdno. Ne mešajte zelenjave, ker boste s tem poškodovali plast
CO₂ in v fermentirano zelenjavo vnesli zrak.

V taki posodi lahko ostane zelenjava tudi pol leta nespremenjena. Nato jo lahko preložite v manjše posode in jih postavite v hladilnik.

Če se fermentacija ustavi in je vodni kanal brez vode, potem ni več funkcije zaščite fermentirane zelenjave pred vdorom plesni.

Moj prvi poskus je bil fermentacija kumaric in cvetače. Več kot odlično.

Uporabila sem večje kumarice, ki sem jih olupila in narezala na koščke, cvetačo pa nacvetkala. Zelenjava je ostala čvrsta in sveža, kot prvi dan, ko sem jo postavila v lonec za fermentacijo.

vir:
https://www.meatsandsausages.com/fermenting-pickling/sauerkraut/fermenting-clay-crocks