Velikokrat me je navdušila fižolova torta iz Ribnice, kako je narejena preprosto, pa jo vsi izjemno pohvalijo. To mi je pravzaprav dalo idejo, da naredim fižolov kruh mungo.
V knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija sem naredila recept za 100% fižolov kruh, tokrat pa sem naredila mešančka. Na Instagramu sem povprašala svoje sledilce kakšen kruh si želijo in je bil najbolj pogost odgovor proteinski kruh, zato je današnja peka fižolova.
Fižol mungo se zelo lepo melje v domačem mlinu, le praši se moka vse naokoli.
Priprava droži
Sestavine:
20 g ajdove moke (10 %)
20 g vode (10 %)
10 g drožnega nastavk
8–12 ur pred pričetkom peke pripravimo droži. Čajno žličko drožnega nastavka iz hladilnika zmešamo z vodo in moko, pokrijemo z bombažno krpo in pustimo počivati na sobni temperaturi. Če želimo testo zamesiti zjutraj, droži pripravimo zvečer, da se do jutra aktivirajo.
Razmnoževanje droži (Prvo testo)
Sestavine:
50 g moke iz fižola mungo (25 %)
50 g ajdove moke (25 %)
100 g vode (50 %)
40 g droži (20 %)
V večji posodi droži razpustimo v vodi, dodamo moko in premešamo. Pazimo, da ne nastanejo grudice. Posodo dobro pokrijemo in postavimo v hladilnik za 8–10 ur. To lahko naredimo pred odhodom v službo in nadaljujemo s delom ob prihodu domov. Če pustimo testo na sobni temperaturi zadostuje, da droži počivajo 4–5 ur.
Razpuščanje indijskega trpotca
Sestavine:
20 g indijskega trpotca (10 %)
220 g vode (110 %)
V večji posodi dobro premešamo indijski trpotec in vodo ter počakamo, da vlaknine nabreknejo in dobimo gelu podobno zmes.
Priprava in počivanje testa
Sestavine:
50 g moke iz fižola mungo (25 %)
50 g ajdove moke (25 %)
Gnetenje, prvo vzhajanje in raztegovanje testa
Sestavine:
3 g soli (1,5 %)
10 g vode (5 %)
Testo posolimo, poškropimo z vodo in gnetemo kar v skledi vsaj 5 minut. Na koncu v skledi naredimo tudi razteg. Raztegovanje testa ponovimo še enkrat čez 30 minut. Testo je zaradi majhne količine vezi zelo nepovezano in se rado trga, zato moramo biti pri raztegovanju zelo previdni.
Oblikovanje testa s prepogibanjem
Vzhajalno košarico obložimo z laneno krpo in jo potresemo z belo riževo ali ajdovo moko. Testo oblikujemo v hlebček s prepogibanjem in ga položimo v
košarico z gladko stranjo navzdol.
Vzhajanje testa
Testo naj vzhaja na sobni temperaturi 2–5 ur, odvisno od temperature prostora. Pri višjih temperaturah je lahko čas vzhajanja tudi krajši. Hlebček uspešno vzhaja, kljub temu da smo uporabili beljakovinsko moko.
Okraševanje testa in peka
Pred peko pečico skupaj z glineno posodo in pokrovom segrejemo na 230 °C. Posoda naj bo v pečici vsaj 30 minut. Priporočam peko v glineni posodi, ker je kruh sicer lahko precej suh.
Testo tik pred peko stresemo iz vzhajalne košarice na papir za peko. Še enkrat ga rahlo potresemo z moko, pogladimo in zarežemo. Nato ga položimo v ogreto glineno posodo in pokrijemo. Prvih 30 minut pečemo pri 240 °C, nato posodo odkrijemo in pečemo še 30 minut pri 210 °C.
Kruh je gostejše strukture, vendar zelo rahel, upogljiv in se ne drobi. Ima odličen poln okus. Je zelo lepo upogljiv, se ne drobi in nikoli ne bi uganil da je fižolov.
