Droži ali naravni kvas

Samo prišepetovalec drobnoživk lahko ustvari droži. Če jih čutimo, ljubimo, negujemo, živimo z njimi, potem nam bodo vračale več kot damo. Dobili boste najčudovitejše droži oziroma domači kvas in spekli boste najokusnejši kruh, kar ste ga kdaj okušali.

Za pripravo naravnega kvasa oziroma droži običajno uporabljam ajdov drožni nastavek, občasno pa uporabim tudi prosenega, kvinojinega ali rožičevega. Drožne nastavke hranim v hladilniku in so osnova za pripravo aktivnih droži oziroma naravnega kvasa, ki ga uporabljam pri peki fermentiranega kruha.

Kako naredimo drožni nastavek?

Drožni nastavek delamo v napol pokritem (pokrov položimo na kozarec, vendar ga ne zatesnimo) steklenem kozarcu. Ves čas priprave drožnega nastavka imamo kozarec na sobni temperaturi, na kuhinjskem pultu. Za mešanje in odvzemanje mase uporabljamo žličko iz nekovinskega materiala.

Postopek priprave drožnega nastavka je nekoliko daljši samo ob prvi pripravi. Kasneje drožni nastavek le vzdržujemo in ga imamo vedno na voljo.

  1. dan:
    Zjutraj v kozarcu dobro premešamo:
    – 10 g ajdove moke,
    – 10 g vode.
    Kozarec napol zapremo in počakamo 24 ur.
  1. dan:
    Zjutraj dodamo:
    – 20 g moke,
    – 20 g vode.
    Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo.
  1. dan:
    V kozarcu običajno že opazimo pojav mehurčkov.
    Zjutraj dodamo:
    – 40 g moke,
    – 40 g vode.
    Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo.
  1. dan:
    Zvečer iz mase odvzamemo 1 čajno žličko (do 20 g) drožnega nastavka in ga preložimo v nov kozarec. Dodamo mu:
    – 20 g moke,
    – 20 g vode.
    Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec  napol zapremo. Preostalo testo porabimo za izdelavo palačinke ali ribane kaše.
  1. dan:
    Zjutraj dodamo:
    – 40 g moke,
    – 40 g vode.
    Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo.
  1. dan:
    Zvečer iz mase odvzamemo 1 čajno žličko (do 20 g) drožnega nastavka in ga preložimo v nov kozarec. Dodamo mu:
    – 20 g moke,
    – 20 g vode.
    Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo.
Preostalega testa ne zavržemo, ampak iz njega naredimo žličnike ali z njim zgostimo jotnico.
  1. dan:
    Zjutraj dodamo:
    – 40 g moke,
    – 40 g vode.
    Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo.
  1. dan:
    Zvečer odvzamemo 1 čajno žličko (do 20 g) drožnega nastavka in ga preložimo v nov kozarec. Dodamo mu:
    – 20 g moke,
    – 20 g vode.
    Vsebino kozarca dobro premešamo in kozarec napol zapremo.
    Preostalo testo spet porabimo pri pripravi drugih jedi.

Ko drožni nastavek po vsakem hranjenju (dodajanju moke in vode) naraste vsaj za eno tretjino v višino in je v notranjosti zelo puhast, je zrel. Tak drožni nastavek uporabimo za peko kruha.