Fermentiran rižev kruh

Fermentiran rižev kruh me ni nikoli preveč navduševal, dokler nisem bila s fermentacijo zares na ti. Fermentiran rižev kruh je danes zame največji izziv.

Ko  sva se začeli razumeti z gospo fermentacijo, ko sem vstopila v svet malih bitij neobremenjena in brez strahu ali bo kruh uspel ali ne, takrat sem začutila, da je tudi riž tisti, ki me posluša. Kasneje sem ugotovila, da me riž vodi v neizmerne razsežnosti, ki jih ponuja in omogoča fermentacija.

Kruh z naslovnice knjige Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija je preboj med fermentiranimi brezglutenskimi kruhi, saj sem bila do takrat prepričana, da lahko dosežem le majhne zračne odprtine, sedaj pa vem, da riž omogoča neizmerno veliko možnosti.

Sestavine                                              Postopek

1 čž drožnega nastavka iz hladilnika
10 g moke iz rjavega riža (5 %)
10 g vode (5 %)
Večer pred peko

V steklenem kozarcu dobro premešamo drožni nastavek iz hladilnika in vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Nato gladko vmešamo še moko iz rjavega riža. Pokrijemo z bombažno krpo in postavimo na sobno temperaturo.

20 g drožnega nastavka (10 %)
100 g moke iz rjavega riža (50 %)
100 g vode (50 %)
Razmnoževanje droži (Prvo testo)

V večji posodi dobro premešamo drožni nastavek in vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Nato gladko vmešamo še moko iz rjavega riža. Pokrijemo z bombažno krpo in postavimo na sobno temperaturo. Drožnega nastavka je izredno malo, zato potrebujejo droži za aktivacijo nekoliko več časa, to je vsaj 4–5 ur, pri temperaturi okoli 20 °C. V hladnejšem prostoru (ne v hladilniku) bodo droži za aktivacijo potrebovale več časa, kar lahko s pridom izkoristimo, če smo vmes zaradi obveznosti odsotni. Zmes npr. pripravimo zjutraj in popoldne nadaljujemo z delom.

 

 

20 g indijskega trpotca (10 %)
200 g vode (100 %)

 Razpuščanje indijskega trpotca

V ločeni posodi posebej dobro zmešamo vodo in indijski trpotec ter počakamo, da zmes želira.

100 g moke iz rjavega riža (50 %)

 

 

 Priprava in počivanje testa

V razpuščen indijski trpotec dodamo testo iz prvega koraka (zmes aktivnih droži) in vse dobro premešamo, da dobimo gladko zmes brez grudic. Dodamo riževo moko in ponovno dobro premešamo. Testo pustimo počivati 30 minut.

3 g soli (1,5 %)
10 g vode (5 %)
Dodajanje soli ter gnetenje in raztegovanje testa

Testo posolimo in poškropimo z vodo. Gnetemo v skledi vsaj 5 minut. Na koncu naredimo razteg. Testo naj počiva 30 minut.

Prvo vzhajanje in raztegovanje testa

Navlažimo roke, da se testo ne lepi nanje in testo še enkrat raztegnemo. Pustimo počivati 30 minut. Če želimo več luknjic in bolj zračen kruh, naredimo več prepogibanj v 30-minutnih intervalih. Več…

Oblikovanje testa                                                                                          

Navlažimo roke, da se testo ne lepi nanje in oblikujemo hlebček. Med delom si večkrat zmočimo prste. Več…

Drugo vzhajanje testa

Vzhajalno košarico potresemo z moko in vanjo položimo hlebček, obrnjen z gladko stranjo  navzdol. Lanena krpa v košarici ni potrebna, saj se bo tako na kruhu poznal vzorec košarice. Testo naj pokrito z bombažno krpo vzhaja na sobni temperaturi 2–4 ure (odvisno od temperature prostora). Hlebček mora narasti za 1/4–1/3  velikosti. Več…

Peka

Pečico segrejemo na 230 °C. Vzhajano testo prevrnemo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko, in ga poljubno zarežemo. Zareze morajo biti precej globoke. V pečico postavimo tudi posodo z vrelo vodo, da se bo med peko ustvarjala para.

Pečemo 30 minut pri temperaturi 230 °C, nato temperaturo znižamo na 210 °C in pečemo še 30 minut.

Majhni hlebčki kruha so mnogo bolj zračni in puhasti.

Gluten Free Sourdough Bread (Rice Flour)

The night before you plan on baking

1 tsp/5 gof cold starter                 

10 g brown rice flour (5%)

10 g of water (5%)

In a glass jar, mix your cold refrigerated starter with the water, add the rice flour and blend until smooth. Cover with a cotton cloth and leave at room temperature.

First Dough

20 g of starter (10%)

100 g of brown rice flour (50%)

100 g of water (50%)

In a large bowl, first stir the starter and water, then add the flour and blend until smooth. Cover with a cotton cloth and leave at room temperature. There is very little of the starter, so the activation takes a bit more time – at least 4-5 hours at 20°C. Cooler temperatures will require more time.

20 g of Psyllium Husk (10%)

200 g of water (100%)

In a separate container dissolve the Psyllium husk in water and wait until the mixture is ready.

Preparation and letting the dough rest

100 g brown rice flour (50%)

Mix the dough from the first step and Psyllium Husk, stirring until smooth. Next add the rice flour and stir until smooth. Let the dough rest for 30 minutes.

3 g of salt (1.5%)

10 g of water (5%)

Dissolve the salt in water and sprinkle on dough. Knead in the bowl for at least 5 min. Stretch the dough and then let it rest for 30 minutes.

First rise and stretching of the dough

Moisten your hands so the dough doesn’t stick and stretch and knead again. Let rest for 30 minutes. If you want more air and holes, continue kneading and stretching at 30 minute intervals.

Dough Design

Moisten your hands so the dough doesn’t stick and shape the loaf.

The second rise of the dough

Sprinkle some flour into a basket and place the loaf inside with the smooth side facing downwards. Cover the basket with a cotton cloth and leave at room temperature for 2-4 hours. The bread must grow by 1/4 to 1/3 in size.

Baking

Preheat oven to 230 °C. Place the dough in a baking dish lined with baking paper. Cut deep slashes into the top of the bread. Place a separate dish filled with boiling water in the oven to create steam during baking.

Bake for 30 minutes at 230 °C, then lower the temperature to 210 °C and bake for another 30 minutes.

Fermentirano bananino pecivo z vrtnicami

Fermentirano bananino pecivo z vrtnicami zelo rada spečem takrat, ko so vrtnice v polnem razcvetu.

Pozitiven vpliv  vrtnic so poznale že najstarejše civilizacije,  kot so Egipčani, Mezopotamci, Kitajci, Inki, Grki, Rimljani. Vsi so jih posvečali svojim božanstvom, ki simbolizirajo ljubezen (Afrodita, Venera, …).

Rimljani so jih hoteli imeti na vsakem koraku. Z njimi so se dišavili, krasili prostore, pripravljali jedi in aromatizirali vino.

Po mnenju mnogih so vrtnice in njihov sloves univerzalnega zdravila nekaj  najlepšega, kar je prišlo v Evropo v času križarskih vojn.

Vitezi so jih podarjali damam, vsak pa si je shranil stekleničko tudi zase, da je z njimi celil rane, urejal prebavo, dezinficiral problematično vodo, krepil spolno moč in zdravil “ranjeno srce”, če bi ga njegova draga zapustila. Včasih  se je vse vrtelo okoli izvirnih sort vrtnic, danes pa  imamo na tisoče novih križancev, na katere se to besedilo ne nanaša.

Iz 10 ton cvetnih listkov dobimo samo en kilogram eteričnega olja vrtnice.

Čaj iz vrtničnih cvetov ima pomirjajoče in antidepresivno delovanje.

Vrtnične cvetne listke ali cvetlične popke lahko posušimo in jih uporabljamo za prehrano ali zdravljenje. Pomembno je, da so vrtnice divjerasle, iz ekološke pridelave ali pa da jih vzgojimo doma iz potaknjencev stare trdožive sorte, ki so na naše podnebje že dobro navajene.

Če vrtnice sušimo sami, je dobro vedeti, da je beli del, s katerim se cvetni listki dotikajo peclja, običajno grenak. Če ne želimo, da bi čaj ali jedi  grenile,  ta del cvetnega listka odstranimo.

Na vzhodu so vrtnice prisotne v velikem številu jedi, pogosto jih srečamo še zlasti v sladicah. Brez vrtnic ne bi bilo bosanskega ratluka. V Bolgariji pripravljajo marmelado iz vrtnic, v Iranu lahko dobimo sladoled z okusom po vrtnicah. Vrtnično vodo najdemo v indijskem jogurtovem napitku lassi (Lončar idr., 2013).

Fermentirano bananino pecivo z vrtnicami ni težko narediti.

Časovno je nezamudno in čas peke si lahko brez težav prilagodimo. Letošnje leto je domača divjerasla vrtnica vzgojena iz potaknjenca cvetela trikrat. Tako imam obilico posušenih vrtničnih cvetov, ki bodo pozimi  v odličnem čaju greli premrle ude.

Izberemo poljubne droži.

  1. korak
    40 g aktivnih droži
    100 g prosene moke
    100 g vode
    Vse sestavine zmešamo, posodo zatesnimo in postavimo v hladilnik za najmanj 6 do 10 ur.
  2. korak
    160 g vode
    10 g psylliuma
    2 pretlačene banane
    Dobro pretlačimo banane, dodamo vodo ter penasto vmešamo, nato dodamo psyllium. Ko se vlakna napnejo, se zmes zgosti. V dobljeno zmes vmešamo testo iz prvega koraka.
  3. korak
    120 g prosene moke
    V dobljeno maso vmešamo moko, in pustimo pokrito s servetom pol ure na kuhinjskem pultu, da testo počiva in steče fermentoliza.

4. korak
60 g rozin
2 pesti vrtničnih cvetov
2 g soli
Testo naj počiva pol ure na sobni temperaturi, nato dodamo sol, in gnetemo vsaj pet minut, da dobimo popolnoma gladko testo. Nato počasi vmešamo vrtnične cvetove.
Pecivo lahko nadevamo v pekač, ali pa ga nadevamo v model za torto, katerega smo pred tem obložili s papirjem za peko. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo.

Testo za fermentirano bananino pecivo z vrtnicami vzhajamo 2 uri tako da vidno vzhaja. Če je temperatura prostora nižja, potem moramo vzhajati dlje časa.

Pečico segrejemo  na 240 °C. Pecivo postavimo v vročo pečico in pečemo 25 minut na 240 °c, nato temperaturo znižamo na 210 °C in pečemo še 30 minut.

Fermentirano bananino pecivo z vrtnicami ohladimo na rešetki in razrežemo šele ko se ohladi.
Postrežemo ob čaju iz vrtnice.

Dober tek vam želim Suzana 😉

Literatura:

Lončar, S., Topolovec, S., Kočevar Fetah, M. in Baćac, N. (2013). Ščepec védenja, Zamolčane zdravilne moči začimb. Ljubljana: Jasno in glasno, založba, d.o.o.

 

 

Kruh, ki so ga nekoč priravljale naše babice

Oglejte si prispevek, ki je bil posnet ob dnevu hrane 18.10.2019. Lahko si pogledate kako gre fermentiran brezglutenski kruh lahko ob bok po kvaliteti glutenskemu fermentiranemu kruhu. V prispevku predstavjam kruhe z recepturami iz knjige Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija. Le oglejte si video, da se prepričate na lastne oči, kako rahel je brezglutenski fermentiran kruh.

Video si lahko ogledate na povezavi:
https://www.facebook.com/planettelevizija/videos/2127417180625970/

Kruh, ki so ga nekoč pripravljale naše babice, je zaradi preobilja in navdušenja nad hrustljavim belim kruhom, pripravljenim s kvasom, kar malce utonil v pozabo.

Starejše objave v medijih o življenju brez glutena

V petih letih od izida prve knjige Življenje brez glutena in do izida druge knjige sem na temo življenja brez glutena kar 35 – krat podala izjave v medijih, ali so mediji pisali o mojem delu. S tem je bilo narejenega obilo izobraževalnega materijala in ozaveščanja na temo življenja brez glutena.

Leto 2017

  • 19.11.2017 Na portalu Motiviran.si intervju o meni “Največji problem pri celiakiji je v neizobraženosti bolnikov, ki so sami sebi sovražnik.” – Več o tem
  • 8.11.2017 -Košček kruha strupen kot mušnica – članek v Nedeljskem –Več o tem
  • 19. 3. 2017 – Odprta Kuhinja, priloga Nedela, Pri mojstrici brezglutenske kisle peke – Več o tem
  • marec 2017 – revija Ženski svet – Fermentirani ajdovi krofi – Več o tem
  • 25. 02. 2017 – Slovenske novice – Fermentirani ajdovi krofi –Več o tem

Leto 2016

  • 27. 09. 2016 – Revija Zarja – Celiakija je bolezen za bogate – Več o tem
  • 01. 09. 2016 – Revija Viva -zgodba, ki jo piše bolezen – Več o tem
  • 10. 01. 2016 – Prehrana brez glutena v gostinskih obratih – 2 del – Več o tem

Leto 2015

  • 23. 11. 2015 – 2. blogerske zgodbe 2015 – Več o tem
  • 21. 10. 2015 – Na oddaji Dobro jutro smo spregovorili o brezglutenski prehrani – Več o tem
  • 13. 10. 2015 – Koliko lahko zaupamo brezglutenski ponudbi – Več o tem
  • 11. 11. 2015 – Prehrana brez glutena v gostinskih obratih – 1 del – Več o tem
  • 03. 07. 2015 – Kulinarfest – drugi mednarodni sejem kuharskih knjig in knjig s kulinarično vsebino – Več o tem
  • 23. 05. 2015 – Pogovorna oddaja Klepet ob kavi o življenju brez glutena – Več o tem
  • 23. 04. 2015 – Nočni obisk na radiu prvi – Več o tem
  • 24. 03. 2015 – Članek v OK kuhinji -nedeljska priloga Dela, Izziv za vsak dan – Več o tem

Leto 2014

11. 12. 2014 – 11. december je izšel dopolnjen ponatis knjige Življenje brez glutena – Več o tem

09. 12. 2014 – Oddaja Dobro jutro in prispevek Kaj naj jem namesto kruha? – Več o tem

23. 11. 2014 – Prve blogerske njam zgodbe – Več o tem

03. 11. 2014 – Objava na televiziji Kočevje – Več o tem

16. 09. 2014 – Objava v Onini kuhinji – Stročji fižol s kokosom – Več o tem

20.08. 2014 – Intervju na radiu RAI na Trst A, Oddaja Kuhajmo s Suzano – Več o tem

13. 05. 2014 – Oddaja Dobro jutro – Zdrava prehrana pri celiakiji – Več o tem

26. 04. 2014 – Objava recepta za Injero – brezglutenski etiopski kruh iz tefa v reviji Skupaj za zdravje človeka in narave – Več o tem

26. 04. 2014 – Številni obrazi celiakije, Časopis Dnevnik – Več o tem

23. 03. 2014 – Članek v prilogi Nedela ODPRTA KUHINJA OK, Gluten na konici noža – Več o tem

16. 03. 2014 – Članek v reviji Lady – Več o tem

22. 01. 2014 – Oddaja mladi val na radiu RAI RADIO Trst A – Več o tem

Leto 2013

09. 12. 2013 – Nastop v radijski oddaji Med štirimi stenami – Življenje s celiakijo – Več o tem

30. 11. 2013 – Knjiga Življenje brez glutena med štirimi najbolj opaženimi novostmi na STA na strani Misli – Več o tem

22.11. 2013 – Nastop v oddaji Dobro jutro, oddaja o amarantu (v 24. minuti) – Več o tem

29. 10. 2013 – Članek Zdrava pregreha v reviji Ona – Onina kuhinja – Več o tem

16. 10. 2013 – Članek ob časopisu DELO ob izdaji knjige Življenje BREZ GLUTENA Več o tem

15. 10. 2013 – Članek v reviji JANA – Suzanin boj s celiakijo – Več o tem

Mnenja ob izidu knjige Življenje brez glutena – Več o tem