Fermentiran rižev kruh me ni nikoli preveč navduševal, dokler nisem bila s fermentacijo zares na ti. Fermentiran rižev kruh je danes zame največji izziv.

Ko  sva se začeli razumeti z gospo fermentacijo, ko sem vstopila v svet malih bitij neobremenjena in brez strahu ali bo kruh uspel ali ne, takrat sem začutila, da je tudi riž tisti, ki me posluša. Kasneje sem ugotovila, da me riž vodi v neizmerne razsežnosti, ki jih ponuja in omogoča fermentacija.

Kruh z naslovnice knjige Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija je preboj med fermentiranimi brezglutenskimi kruhi, saj sem bila do takrat prepričana, da lahko dosežem le majhne zračne odprtine, sedaj pa vem, da riž omogoča neizmerno veliko možnosti.

Sestavine                                              Postopek

1 čž drožnega nastavka iz hladilnika 10 g moke iz rjavega riža (5 %) 10 g vode (5 %)	Večer pred peko V steklenem kozarcu dobro premešamo drožni nastavek iz hladilnika in vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Nato gladko vmešamo še moko iz rjavega riža. Pokrijemo z bombažno krpo in postavimo na sobno temperaturo.
20 g drožnega nastavka (10 %) 100 g moke iz rjavega riža (50 %) 100 g vode (50 %)	Razmnoževanje droži (Prvo testo) V večji posodi dobro premešamo drožni nastavek in vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Nato gladko vmešamo še moko iz rjavega riža. Pokrijemo z bombažno krpo in postavimo na sobno temperaturo. Drožnega nastavka je izredno malo, zato potrebujejo droži za aktivacijo nekoliko več časa, to je vsaj 4–5 ur, pri temperaturi okoli 20 °C. V hladnejšem prostoru (ne v hladilniku) bodo droži za aktivacijo potrebovale več časa, kar lahko s pridom izkoristimo, če smo vmes zaradi obveznosti odsotni. Zmes npr. pripravimo zjutraj in popoldne nadaljujemo z delom.
20 g indijskega trpotca (10 %) 200 g vode (100 %)	Razpuščanje indijskega trpotca V ločeni posodi posebej dobro zmešamo vodo in indijski trpotec ter počakamo, da zmes želira.
100 g moke iz rjavega riža (50 %)	Priprava in počivanje testa V razpuščen indijski trpotec dodamo testo iz prvega koraka (zmes aktivnih droži) in vse dobro premešamo, da dobimo gladko zmes brez grudic. Dodamo riževo moko in ponovno dobro premešamo. Testo pustimo počivati 30 minut.
3 g soli (1,5 %) 10 g vode (5 %)	Dodajanje soli ter gnetenje in raztegovanje testa Testo posolimo in poškropimo z vodo. Gnetemo v skledi vsaj 5 minut. Na koncu naredimo razteg. Testo naj počiva 30 minut.

Prvo vzhajanje in raztegovanje testa

Navlažimo roke, da se testo ne lepi nanje in testo še enkrat raztegnemo. Pustimo počivati 30 minut. Če želimo več luknjic in bolj zračen kruh, naredimo več prepogibanj v 30-minutnih intervalih. Več…

Oblikovanje testa                                                                                          

Navlažimo roke, da se testo ne lepi nanje in oblikujemo hlebček. Med delom si večkrat zmočimo prste. Več…

Drugo vzhajanje testa

Vzhajalno košarico potresemo z moko in vanjo položimo hlebček, obrnjen z gladko stranjo  navzdol. Lanena krpa v košarici ni potrebna, saj se bo tako na kruhu poznal vzorec košarice. Testo naj pokrito z bombažno krpo vzhaja na sobni temperaturi 2–4 ure (odvisno od temperature prostora). Hlebček mora narasti za 1/4–1/3  velikosti. Več…

Peka

Pečico segrejemo na 230 °C. Vzhajano testo prevrnemo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko, in ga poljubno zarežemo. Zareze morajo biti precej globoke. V pečico postavimo tudi posodo z vrelo vodo, da se bo med peko ustvarjala para.

Pečemo 30 minut pri temperaturi 230 °C, nato temperaturo znižamo na 210 °C in pečemo še 30 minut.

• 

Majhni hlebčki kruha so mnogo bolj zračni in puhasti.

Gluten Free Sourdough Bread (Rice Flour)

The night before you plan on baking

1 tsp/5 gof cold starter                 

10 g brown rice flour (5%)

10 g of water (5%)

In a glass jar, mix your cold refrigerated starter with the water, add the rice flour and blend until smooth. Cover with a cotton cloth and leave at room temperature.

First Dough

20 g of starter (10%)

100 g of brown rice flour (50%)

100 g of water (50%)

In a large bowl, first stir the starter and water, then add the flour and blend until smooth. Cover with a cotton cloth and leave at room temperature. There is very little of the starter, so the activation takes a bit more time – at least 4-5 hours at 20°C. Cooler temperatures will require more time.

20 g of Psyllium Husk (10%)

200 g of water (100%)

In a separate container dissolve the Psyllium husk in water and wait until the mixture is ready.

Preparation and letting the dough rest

100 g brown rice flour (50%)

Mix the dough from the first step and Psyllium Husk, stirring until smooth. Next add the rice flour and stir until smooth. Let the dough rest for 30 minutes.

3 g of salt (1.5%)

10 g of water (5%)

Dissolve the salt in water and sprinkle on dough. Knead in the bowl for at least 5 min. Stretch the dough and then let it rest for 30 minutes.

First rise and stretching of the dough

Moisten your hands so the dough doesn’t stick and stretch and knead again. Let rest for 30 minutes. If you want more air and holes, continue kneading and stretching at 30 minute intervals.

Dough Design

Moisten your hands so the dough doesn’t stick and shape the loaf.

The second rise of the dough

Sprinkle some flour into a basket and place the loaf inside with the smooth side facing downwards. Cover the basket with a cotton cloth and leave at room temperature for 2-4 hours. The bread must grow by 1/4 to 1/3 in size.

Baking

Preheat oven to 230 °C. Place the dough in a baking dish lined with baking paper. Cut deep slashes into the top of the bread. Place a separate dish filled with boiling water in the oven to create steam during baking.

Bake for 30 minutes at 230 °C, then lower the temperature to 210 °C and bake for another 30 minutes.