100% brezglutenski obrok

Tokratna tema meseca v februarski reviji Dober tek je, 100% brezglutenski obrok, ko imaš v gosteh bolnika s celiakijo.

Kar osem strani je posvečeno temi, kako pripraviti varen brezglutenski obrok. Kako nakupovati in kako pripravljati obrok, da ne pride do kontaminacije z glutenom.

Poleg nasvetov, kako izbirati živila in kako se lotiti priprave obroka doma, da pripravimo res 100% brezglutenski obrok, je na voljo kar nekaj odličnih brezglutenskih receptov.

Članek je obsežen

Kar osem strani dolg članek vas popelje korak po koraku do uvida, kje vse je potrebno biti pozoren, če pripravljate obrok za gosta s celiakijo. To je le nekaj napotkov, več in podrobno pa si lahko preberete v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija.

In na zadnji strani je narejen še intervju o meni in mojem življenju.

Fermentirani ajdovi krofi so brez glutena jajc in mleka

Čas pustovanja se hitro bliža. Pustovanja brez krofov seveda ni. Fermentirani ajdovi krofi so brez glutena, jajc in mleka in so primerni za vse, ki imajo omejitve v prehrani. Nad njimi bodo navdušeni tudi vegani.

Želela sem si krofe, po katerih se bom počutila enako dobro, kot pred tem preden sem se jih najedla. Krofe imam neizmerno rada.

Zato sem začela razmišljati drugače. Fermentirani krofi so bili pred leti prva fermentirana brezglutenska sladica, ki sem jo naredila, in nad njimi sem bila navdušena. To je tudi edina sladica, ki jo pripravljam v olju, saj okus po cvrtju pri krofih ne sme manjkati. Enkrat letno si jih brez slabe vesti gotovo lahko privoščimo.

Glede na to, da že mnogo let pečem fermentiran kruh, fermentiram zelenjavo, nikoli nisem veliko segala po sladicah, zato jih praktično tudi nisem veliko pripravljala. Enkrat je prvič in fermentirani brezglutenski krofi iz ajde so zakon.

Več o pomenu fermentacije pa si lahko preberete v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija

Sestavine za šest krofov

70 g ajdove moke (70 %) 70 g vode (70 %)
1 čajna žlička drožnega nastavka  
Priprava droži Droži pripravimo 8–12 ur pred pričetkom peke. Čajno žličko drožnega nastavka iz hladilnika zmešamo s 70 g vode in 70 g ajdove moke in zmes pustimo v napol pokritem kozarcu na sobni temperaturi. Če želimo testo zamesiti zjutraj, droži pripravimo zvečer, da se do jutra aktivirajo.  
12 g indijskega trpotca (12 %) 140 g vode (140 %) 140 g droži (140 %)   7 g ruma (7 %) 50 g sladkorja (50 %) Razpuščanje droži V večji posodi dobro premešamo indijski trpotec, droži in vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Počakamo, da se vlaknine napnejo in dobimo gelu podobno zmes, nato dodamo še rum in sladkor in ponovno premešamo.
  100 g ajdove moke (100 %) noževa konica kurkume limonina lupina polovice limone     Priprava in počivanje testa V razpuščene droži dodamo moko in ostale sestavine ter pregnetemo le toliko, da se sestavine premešajo. Ne gnetemo premočno. Pokrito z bombažno krpo pustimo počivati 30 minut–2 uri.  
1 g soli (1 %)   Gnetenje in prvo raztegovanje testa Testo potresemo s soljo in jo z vlažnimi rokami počasi vgnetemo vanj. Gnetemo vsaj 5 minut. Nato testo v skledi raztegnemo in pustimo, da počiva 30 minut.  

Drugo  raztegovanje testa

Testo ponovno raztegnemo, pustimo počivati še 30 minut in ga s pomočjo tehtnice razdelimo na šest enakih delov.

Oblikovanje testa                                                                                          

Roke zaradi kasnejšega cvrtja ne smejo biti mokre, zato jih rahlo pomokamo (samo toliko, da so popolnoma suhe, moka z rok ne sme prehajati v testo), da se nam testo ne lepi nanje, in s prepogibanjem oblikujemo gladke kroglice. Prepogibamo na enak način kot testo za kruh.

Vzhajanje testa

Kroglice položimo v modele za muffine (najbolje se obnesejo silikonski). Testo naj vzhaja na sobni temperaturi 3–6 ur, odvisno od temperature prostora. Testo morda ne bo vidno naraslo, lepo pa se mora napeti površina kroglic.

Peka

V posodi segrejemo olje, ki ne sme biti prevroče. Če v olje pomočimo konico lesene palčke in se okoli nje tvorijo mehurčki, je temperatura olja primerna za cvrtje. Krofe položimo v olje z vzhajano stranjo navzdol in posodo pokrijemo. V pokriti posodi bodo vzhajali še na zgornji strani. Cvremo 3–4 minute na najnižji stopnji plošče ali gorilnika. Nato krofe obrnemo in cvremo v odkriti posodi še 3–4 minute. Znameniti venček na brezglutenskih krofih ni samoumeven. Ajdovi krofi so težki, ne plavajo in v olju potonejo, zato cvremo v zelo majhni količini olja, tj. največ za prst. Iz olja mora gledati več kot polovica krofa. Le tako bo na krofu nastal tudi venček. Ocvrte krofe odložimo na papirnato serveto, ki vpije odvečno olje.

Fermentacija, namakanje in kaljenje za boljše življenje


V reviji Pomagaj si sam je novinarka Edita Žugelj odlično povzela pomen fermentacije v članku z naslovom Fermentacija, namakanje in kaljenje za boljše življenje

V uvodu je Edita Žugelj zapisala:

Fermentacija na kuhinjskem pultu? „Seveda,“ pravi Suzana Kranjec, ki je postopek priprave z encimi in koristnimi bakterijami obogatene hrane, dobro znan našim prednikom, prilagodila in izpopolnila za potrebe prezaposlenih sodobnih ljudi. „Za fermentacijo ne potrebujemo velikanskega čebra, različne vrste zelenjave lahko z malo truda in nekaj znanja na ta način pripravimo v večjih kozarcih za vlaganje. Fermentiramo lahko tudi sladice.“

Tekst: Edita Žugelj
Foto: Šimen Zupančič

Fižolov kruh mungo

Velikokrat me je navdušila fižolova torta iz Ribnice, kako je narejena preprosto, pa jo vsi izjemno pohvalijo. To mi je pravzaprav dalo idejo, da naredim fižolov kruh mungo.

V knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija sem naredila recept za 100% fižolov kruh, tokrat pa sem naredila mešančka. Na Instagramu sem povprašala svoje sledilce kakšen kruh si želijo in je bil najbolj pogost odgovor proteinski kruh, zato je današnja peka fižolova.

Fižol mungo se zelo lepo melje v domačem mlinu, le praši se moka vse naokoli.

Priprava droži

Sestavine:
20 g ajdove moke (10 %)
20 g vode (10 %)
10 g drožnega nastavk
8–12 ur pred pričetkom peke pripravimo droži. Čajno žličko drožnega nastavka iz hladilnika zmešamo z vodo in moko, pokrijemo z bombažno krpo in pustimo počivati na sobni temperaturi. Če želimo testo zamesiti zjutraj, droži pripravimo zvečer, da se do jutra aktivirajo.

Razmnoževanje droži (Prvo testo)


Sestavine:
50 g moke iz fižola mungo (25 %)
50 g ajdove moke (25 %)
100 g vode (50 %)
40 g droži (20 %)
V večji posodi droži razpustimo v vodi, dodamo moko in  premešamo. Pazimo, da ne nastanejo grudice. Posodo dobro pokrijemo in postavimo v hladilnik za 8–10 ur. To lahko naredimo pred odhodom v službo in nadaljujemo s delom ob prihodu domov. Če pustimo testo na sobni temperaturi zadostuje, da droži počivajo 4–5 ur.

Razpuščanje indijskega trpotca


Sestavine:
20 g indijskega trpotca (10 %)
220 g vode (110 %)
V večji posodi dobro premešamo indijski trpotec in vodo ter počakamo, da vlaknine nabreknejo in dobimo gelu podobno zmes.

Priprava in počivanje testa
Sestavine:
50 g moke iz fižola mungo (25 %)
50 g ajdove moke (25 %)

Gnetenje, prvo vzhajanje in raztegovanje testa
Sestavine:
3 g soli (1,5 %)
10 g vode (5 %)
Testo posolimo, poškropimo z vodo in gnetemo kar v skledi vsaj 5 minut. Na koncu v skledi naredimo tudi razteg. Raztegovanje testa ponovimo še enkrat čez 30 minut. Testo je zaradi majhne količine vezi zelo nepovezano in se rado trga, zato moramo biti pri raztegovanju zelo previdni.

Oblikovanje testa s prepogibanjem
Vzhajalno košarico obložimo z laneno krpo in jo potresemo z belo riževo ali ajdovo moko. Testo oblikujemo v hlebček s prepogibanjem in ga položimo v košarico z gladko stranjo navzdol.

Vzhajanje testa

Testo naj vzhaja na sobni temperaturi 2–5 ur, odvisno od temperature prostora. Pri višjih temperaturah je lahko čas vzhajanja tudi krajši. Hlebček uspešno vzhaja, kljub temu da smo uporabili beljakovinsko moko.

Okraševanje testa in peka

Pred peko pečico skupaj z glineno posodo in pokrovom segrejemo na 230 °C. Posoda naj bo v pečici vsaj 30 minut. Priporočam peko v glineni posodi, ker je kruh sicer lahko precej suh.

Testo tik pred peko stresemo iz vzhajalne košarice na papir za peko. Še enkrat ga rahlo potresemo z moko, pogladimo in zarežemo. Nato ga položimo v ogreto glineno posodo in pokrijemo. Prvih 30 minut pečemo pri 240 °C, nato posodo odkrijemo in pečemo še 30 minut pri 210 °C.

Kruh je gostejše strukture, vendar zelo rahel, upogljiv in se ne drobi. Ima odličen poln okus. Je zelo lepo upogljiv, se ne drobi in nikoli ne bi uganil da je fižolov.

Ko imaš na kuhinjskem pultu več naravnih bakterij kot lekarna

V Odprti kuhinji, prilogi Nedela je bil 19.1.2019 objavljen članek Ko imaš na kuhinjskem pultu več naravnih bakterij kot lekarna.

Simona Fajfar je v članku zapisala:

Suzana Kranjec, ki je pred petimi leti napisala knjigo Življenje brez glutena, ki je v kratkem času doživela ponatis, je z Marjetko Kreševec pripravila novo uporabno knjigo Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija. Podnaslov je zgovoren: fermentirana brezglutenska funkcionalna hrana, izobraževalni vodič za bolnike s celiakijo, gostince, šole, vrtce.

100% brez glutena

Življenje 100% brez glutena pomeni za bolnika s celiakijo pogosto zelo zavit labirint, kjer čakajo na bolnika pogoste ovire, ki jih mora preseči. Kaj pomeni biti 100% na brezglutenski dieti?

O vsakdanjiku bolnika s celiakijo je zelo slikovito zapisal v uvodu predsednik društva Celiac Goran Makar v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija Suzane Kranjec in Marjetke Kreševec. Lahko ga delite in objavljate na svojih FB profilih z namenom osveščanja širše javnosti o celiakiji.

Knjigi na pot

BREZGLUTENSKA AKADEMIJA je odgovor na številna vprašanja bolnikov s celiakijo.
Neizmerno sem hvaležen za to »biblijo«, za priročnik, za vodnik skozi lažje življenje s celiakijo. Pričujoči izobraževalni vodič je desetletja pričakovana enciklopedija za bolnike s celiakijo, za njegove domače, za prijatelje, kot tudi za vse, ki pripravljajo brezglutensko hrano v šoli, na delovnem mestu, v restavraciji, slaščičarni ipd.

Pa pojdimo od začetka.

Kot vemo, ima bolnik s celiakijo eno in edino zdravilo – vseživljenjsko brezglutensko dieto. Sliši se enostavno, a meja je zelo ostra. V izdelku je lahko vsebnost glutena pod 20 ppm.

BREZ GLUTENA < 20 ppm =
= moka iz 20 zrn pšenice in 1.000.000 zrn ajde =
ali je moka iz 1 zrna pšenice in 50.000 zrn ajde


Fotografija vir: Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija

Izločiti iz prehrane 90 % glutena je dokaj enostavno. Izločiti ga 99 % je težko. Izločiti iz prehrane 99,998 % glutena, kar predstavlja meja 20 ppm, pa je izjemno težko. In s to strogo mejo se bolniki s celiakijo soočajo vsakodnevno tako doma kot v trgovini pri nakupu, pri prepričevanju osebja v restavracijah ter v številnih situacijah, povezanih s prehranjevanjem. Na začetku poti se bolniku porajajo številna vprašanja, na katera si želi dobiti odgovore na enem mestu. Kasneje želi biti suveren pri odgovarjanju na vprašanja okolice. Naj to povem drugače. Bolnik s celiakijo gre v živilsko trgovino po nakupih, deluje pa, kot da je prišel v čitalnico. Nekateri imajo s seboj celo lupo. Pride prvič v restavracijo, deluje pa, kot da ne zaupa nikomur, ker ima izkušnje, da osebje ne pozna vseh pasti za možno kontaminacijo z glutenom. Najpogostejše nerazumevanje stroge brezglutenske diete bolnika s celiakijo izven doma ali celo doma spravlja v neprijetne situacije, lahko celo v obup. Pojavi se strah pri prehranjevanju zunaj doma. Razlogi za to stanje so zelo enostavni:

HRANA JE BOLNIKU ZDRAVILO, ki ga ne pripravlja farmacevt ali lekarnar, ampak strokovnjaki na področju živilstva, trgovine in gostinstva.

Zdravilo se ne dobi v lekarni, ampak v trgovini ali restavraciji. Torej odgovorni za »zdravilo« se v svojem usposabljanju niso srečali z resnostjo medicinskih posledic na zdravje strank, obolelih s celiakijo.

BREZGLUTENSKA DIETA JE ZELO DOSLEDNA DIETA in po tem bistveno odstopa od večine ostalih predpisanih diet. Že najmanjše napake se pokažejo v poslabšanju zdravstvenega stanja.

Črevo z zdravimi črevesnimi resicami (levo) in črevo z atrofiranimi resicami (desno)

Fotografija vir: Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija

ŠTEVILO BOLNIKOV S CELIAKIJO JE »PREMAJHNO« za zanimanje kapitala in posledično resnejšega pristopa k reševanju omenjene problematike.

V Društvu Celiac – Življenje brez glutena smo se odločili, da na tem področju naredimo korak naprej. Iz tega razloga v zadnjem obdobju izvajamo številna izobraževanja, usposabljanja in osveščamo vse, ki pripravljajo obroke za brezglutensko dieto in se srečujejo z bolniki s celiakijo.

Veseli nas, da se je naša članica Marjetka odločila svoje znanje in izkušnje s svetovanjem na FB skupini društva pretopiti v uporaben izobraževalni priročnik BREZGLUTENSKA AKADEMIJA.

Marjetkina knjiga bo najprej v pomoč bolnikom s celiakijo, nato vsem, ki se srečujejo z brezglutensko dieto ter z bolniki s celiakijo. Nam v društvu pa bo v pomoč pri uresničevanju ciljev osveščanja širše javnosti in predvsem pri mentorstvu novim bolnikom s celiakijo.

Goran Makar,
predsednik
Društva Celiac – Življenje brez glutena