Posoda za peko kruha

Za peko je dobra glinena, litoželezna, emajlirana, steklena oziroma kakršna koli ognjevarna posoda s pokrovom. Zame najboljša je glinena posoda Mlakar.

Litoželezne posode so lahko razmeroma drage, vendar profesionalni in  navdušeni amaterski peki prisegajo nanje. Sama uporabljam glineno posodo za peko kruha, ki nima glazirane površine. Za brezglutenski kruh je to ena boljših rešitev, saj se kruh ob te posode ne sprime in zato za podlogo ne potrebujemo peki papirja. Preden položimo vanjo hlebček, jo le nekoliko potresemo z moko. Posoda je posebej prilagojena za peko. Spodnji del je zelo plitek, da se med zarisovanjem ne opečemo.

Zarisovanje v visokih posodah je težavno.

Testo vedno pokrijemo s pokrovom. Posodo s pokrovom vred pred peko vsaj pol ure segrevamo v pečici. Med peko se bo v posodi zaradi predhodnega segrevanja ustvarjala para, zato ne potrebujemo  profesionalne pečice z dovajanjem pare in nam dodatne vlage ni treba ustvarjati z dodajanjem vode v pečico.

Kruh, pečen v glineni posodi, je drugačen, meni osebno celo boljši kot pečen zgolj v pečici.

Pri peki moramo upoštevati, da je v glineni posodi lahko temperatura tudi do 15 % nižja od temperature v pečici. V litoželeznih posodah so med peko  temperature mnogo višje. Kruh pečemo v pokritih posodah v prvem delu peke, v drugem delu pa ga odkrijemo.

Včasih, ko pripravim več različnih vrst kruha, pečem na navadnem pladnju. Tudi kruh, pečen na pladnju, je lahko zelo okusen, le način peke je treba prilagoditi in dodatno ustvarjati paro, tako da dodamo vodo v pečico.

Glinena posoda Mlakar je narejena tako, da obojestranska, lahko pečemo v pokrovu ali posodi, glede na želje in potrebe. V tem primeru je pokrov zelo globok. Posodo preprosto obrnemo in pokrov postane posoda in obratno. Tako je lahko posoda večnamenska.

Kisanje zelja in dimljena paprika

Zame je odkrivanje novih začimb in njihovih kombinacij pravi izziv. In ko sem tokrat dobila v roke dimljeno papirko Sonnentor sem takoj vedela kje jo bom uporabila.

Danes vemo, da je veliko védenja o začimbah šlo skoraj v pozabo in da se je na srečo zopet začelo iskati informacije o naravnih možnostih krepitve našega imunskega sistema. Meni se vse vrti okoli začimb, ki so nepogrešljive v moji vedno fermentajoči kuhinji.

Pa vendar niso vse začimbe enako kvalitetne.

Pomembno je kje rastejo, kako jih pridelujejo, če je pridelava bio dinamična, če so rastišča primerna za posamezno začimbo, da lahko našemu telesu podari tisto najboljše.

Ekološka pridelava posamezne začimbnice vsebnost antioksidantov v njej poveča za nekajkrat. Zato bodite pozorni ko izbirate začimbe, da so ekološke pridelave, kot so začimbe Sonnentor.

O sladki in pekoči papriki

Paprika (Capsicum annum/annuum) je najbolj znana rastlina iz rodu južnoameriških razhudnikovk in ima zelene, rumene in rdeče plodove različnih oblik. Mleto sladko rdečo papriko delajo iz posušene rdeče delikatesne paprike, ki raste na Madžarskem in v Španiji, a pridelujejo jo tudi v Izraelu, Maroku, na Portugalskem in v ZDA. Madžarska paprika je bolj pekoča kot španska. Maroške in portugalske sorte so podobne španskim, paprike iz balkanskih dežel pa madžarskim. Paprika, ki jo pridelujejo v ZDA, je izrazito blagega okusa. Najpogosteje uporabljamo sladko mleto papriko, ki se odlično poda k piščancu, rdečemu mesu, ribam in školjkam, nepogrešljiva pa je tudi v enolončnicah in golažu. Priporoča pa se jo tudi k surovemu zelju. Tako sem takoj dobila idejo da preizkusim nove okuse.

Brez sladke mlete paprike tudi ni klasičnega namaza vseh dežel nekdanje avstro-ogrske monarhije – liptovskega sira.

Rdeča paprika vsebuje likopen, ki ji daje intenzivno rdečo barvo hkrati pa je poznan kot zaščita, ki lahko pripomore pred rakavimi obolenji. Paprike vsebujejo tudi betakaroten, katerega telo pretvori v vitamin A, ki je pomemben za dober vid. Vse barve paprike pa vsebujejo velik odmerek vlaknin, ki pripomorejo k uravnavanju holesterola v krvi, ščitijo debelo črevo pred rakavimi obolenji in izboljšujejo prebavo s povečevanjem volumna blata.

Ena manjša paprika vsebuje približno trikratno količino priporočenega dnevnega vnosa vitamina C, več kot ga vsebujejo citrusi. S tem telesu pomaga pri dvigovanju odpornosti in imunskega sistema. Poleg vitamina C, paprika vsebuje tudi vitamin B6, folno kislino, rdeča in zelena paprika pa še vitamin E in vitamin K ter od mineralov pa ima največ kalija. Vitamin B6 in folna kislina sta prav tako podpora imunskemu sistemu, vitamin E ima antioksidativen učinek, vitamin K pa pripomore k ohranjanju zdravih kosti. Vsa ta mikrohranila v papriki prispevajo k odličnem hranilnem pomenu te zelenjave.

Če pa imamo na voljo dimljeno papriko, pa imamo s tem še dodano vrednost že tako izbranemu okusu.

Takoj sem vedela, da bom naredila fermentirano zelje z dimljeno papriko, saj imam dobre izkušnje s klasično papriko že pri pripravi kimčija.

In res se nisem zmotila pri odločitvi. Postopek fermentacije sem naredila kot pri kisanju ostale zelenjave, le da sem dodala na 1 kg naribanega zelja 1,5 žlice dimljene rdeče paprike.

Pri fermentaciji se razvijajo snovi, ki jih naš organimzem nujno potrebuje. To so prebiotiki in probiotiki, dobre bakterije, ki n ašemu telesu omogoča dvig in ohranjanje imunskega sistema. Če k osnovni zelenjavi dodamo še začimbe po izbiri, s tem doprinesemo k razvoju drugačnih sevov in kombinacij kvasovk in bakterij, razvijejo se raznovrstne kulture, kar je za naše telo zelo pomembno, da uživamo čim bolj raznolike seve dobrih bakterij.

Dodajanje začimb k postopku fermentacije zelenjave nam hrano še dodatno encimsko obogati in poveča antioksidativnost živila.


Po dobrih dveh tednih sem z velikim zanimanjem odprla kozarce kisanega zelja z dimljeno papriko in.. nisem bila navdušena samo jaz, temveč tudi vsi moji okuševalci. Skupaj s fižolom, lanenim oljem in dodatkom majarona, ter rezino fermentiranega kruha je odlična malica.

Riževi zvitki

Poseben degustacijskui užitek pa je, če to zmes zavijemo v riževe zavitke, ki jih lahko uživamo v vmesnih obrokih in jih uporabimo kot hitri prigrizek namesto sendviča. Nepredstavljivo okusno.

Zavitke pripravmo tako, da riževe liste, ki jih dobimo tudi brezglutensko deklarirane namočimo v vodo, da se zmehčajo, nato pa vsakega posebej zavijemo tako, da nam vsebina ne izpada med jedjo. Ko so zvitki narejeni, jih pustimo vsaj za 20 minut na zraku, da se riževi listi osušijo. Tako se zalepijo in dobimo čvrsto strukturo, ki ne razpada.

Suši

Že v prvi knjigi sem pisala, da je suši klasična specialiteta japonske kuhinje, ki je nastala v 7. stoletju, ko so Japonci po naključju odkrili način konzerviranja hrane s kisom. Surovo ribo so položili ob riž, kar je sprožilo fermentacijo (riž je začel sprožati mlečno kislino in se je zakisal). Tako je s svojim značilnim sladko-kislim okusom riž vse do danes obveljal za glavno sestavino sušija. Okusen, privlačen na pogled in enostaven za serviranje, je ta prigrizek postal prva različica hitre hrane, s katero vam na Japonskem postrežejo tako na ulici kot v gledališču.

Tokratni suši ni tradicionalen

Uporabila sem proseno kašo in proso pearl. Zelo lepo se obnese tudi kvinoja. Namesto ribe sem dodala fermentirano zelje z dimljeno papriko. Popolnoma nova kombinacija okusov, ki pa res sezuje še tako zahtevnega okuševalca.

Za 2 zavitka potrebujemo:

2 lista alge nori
3 žlice kisanega zelja z dimljeno papriko
4 zvrhane žlice kuhane prosene kaše
4 žlice kuhanega prosa perl
1/3 žličke sladkorja
sok 1/2 ekoliško pridelane limone
omaka tamari deklarirana brez glutena

Skuhamo obe vrsti prosa. S tem, da ga prej čez noč namočimo, zjutraj speremo in vsakega posebej skuhamo. Vsakemu dodamo, ko se ohladi, polovico predvidenega sladkorja in polovico limoninega soka. Algo nori položimo na bambusov zvitek. Nanjo naložimo na prvo navadno proso, na drugo pa proso perl. Na vrhu naložimo kisano zelje z dimljeno papriko.

Suši začnemo zvijati s pomočjo bambusovega zvitka. Močno pritisnemo in zategnemo, da se riž lepše oprime zelja. Da se alga lepo zlepi, jo zmočimo z vodo.

Z zelo ostrim kuhinjskim nožem ga razrežemo na centirmeter do dva debelo.Vmes nož pomakamo v vodo, da se lažje reže.

Ko pripravljamo suši, sestavin ne solimo. Jed med uživanjem namreč namakamo v razredčeno tamari omako, ki je že sama dovolj slana.

Uživajte v raznovrstnosti hranil.

Literatura:

https://www.nutris.org/prehrana/zivila-meseca/poletje/246-paprika.html
https://www.prema.si/bio-dimljena-paprika-70-g.html

100% brezglutenski obrok

Tokratna tema meseca v februarski reviji Dober tek je, 100% brezglutenski obrok, ko imaš v gosteh bolnika s celiakijo.

Kar osem strani je posvečeno temi, kako pripraviti varen brezglutenski obrok. Kako nakupovati in kako pripravljati obrok, da ne pride do kontaminacije z glutenom.

Poleg nasvetov, kako izbirati živila in kako se lotiti priprave obroka doma, da pripravimo res 100% brezglutenski obrok, je na voljo kar nekaj odličnih brezglutenskih receptov.

Članek je obsežen

Kar osem strani dolg članek vas popelje korak po koraku do uvida, kje vse je potrebno biti pozoren, če pripravljate obrok za gosta s celiakijo. To je le nekaj napotkov, več in podrobno pa si lahko preberete v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija.

In na zadnji strani je narejen še intervju o meni in mojem življenju.

Fermentirani ajdovi krofi so brez glutena jajc in mleka

Čas pustovanja se hitro bliža. Pustovanja brez krofov seveda ni. Fermentirani ajdovi krofi so brez glutena, jajc in mleka in so primerni za vse, ki imajo omejitve v prehrani. Nad njimi bodo navdušeni tudi vegani.

Želela sem si krofe, po katerih se bom počutila enako dobro, kot pred tem preden sem se jih najedla. Krofe imam neizmerno rada.

Zato sem začela razmišljati drugače. Fermentirani krofi so bili pred leti prva fermentirana brezglutenska sladica, ki sem jo naredila, in nad njimi sem bila navdušena. To je tudi edina sladica, ki jo pripravljam v olju, saj okus po cvrtju pri krofih ne sme manjkati. Enkrat letno si jih brez slabe vesti gotovo lahko privoščimo.

Glede na to, da že mnogo let pečem fermentiran kruh, fermentiram zelenjavo, nikoli nisem veliko segala po sladicah, zato jih praktično tudi nisem veliko pripravljala. Enkrat je prvič in fermentirani brezglutenski krofi iz ajde so zakon.

Več o pomenu fermentacije pa si lahko preberete v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija

Sestavine za šest krofov

70 g ajdove moke (70 %) 70 g vode (70 %)
1 čajna žlička drožnega nastavka  
Priprava droži Droži pripravimo 8–12 ur pred pričetkom peke. Čajno žličko drožnega nastavka iz hladilnika zmešamo s 70 g vode in 70 g ajdove moke in zmes pustimo v napol pokritem kozarcu na sobni temperaturi. Če želimo testo zamesiti zjutraj, droži pripravimo zvečer, da se do jutra aktivirajo.  
12 g indijskega trpotca (12 %) 140 g vode (140 %) 140 g droži (140 %)   7 g ruma (7 %) 50 g sladkorja (50 %) Razpuščanje droži V večji posodi dobro premešamo indijski trpotec, droži in vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Počakamo, da se vlaknine napnejo in dobimo gelu podobno zmes, nato dodamo še rum in sladkor in ponovno premešamo.
  100 g ajdove moke (100 %) noževa konica kurkume limonina lupina polovice limone     Priprava in počivanje testa V razpuščene droži dodamo moko in ostale sestavine ter pregnetemo le toliko, da se sestavine premešajo. Ne gnetemo premočno. Pokrito z bombažno krpo pustimo počivati 30 minut–2 uri.  
1 g soli (1 %)   Gnetenje in prvo raztegovanje testa Testo potresemo s soljo in jo z vlažnimi rokami počasi vgnetemo vanj. Gnetemo vsaj 5 minut. Nato testo v skledi raztegnemo in pustimo, da počiva 30 minut.  

Drugo  raztegovanje testa

Testo ponovno raztegnemo, pustimo počivati še 30 minut in ga s pomočjo tehtnice razdelimo na šest enakih delov.

Oblikovanje testa                                                                                          

Roke zaradi kasnejšega cvrtja ne smejo biti mokre, zato jih rahlo pomokamo (samo toliko, da so popolnoma suhe, moka z rok ne sme prehajati v testo), da se nam testo ne lepi nanje, in s prepogibanjem oblikujemo gladke kroglice. Prepogibamo na enak način kot testo za kruh.

Vzhajanje testa

Kroglice položimo v modele za muffine (najbolje se obnesejo silikonski). Testo naj vzhaja na sobni temperaturi 3–6 ur, odvisno od temperature prostora. Testo morda ne bo vidno naraslo, lepo pa se mora napeti površina kroglic.

Peka

V posodi segrejemo olje, ki ne sme biti prevroče. Če v olje pomočimo konico lesene palčke in se okoli nje tvorijo mehurčki, je temperatura olja primerna za cvrtje. Krofe položimo v olje z vzhajano stranjo navzdol in posodo pokrijemo. V pokriti posodi bodo vzhajali še na zgornji strani. Cvremo 3–4 minute na najnižji stopnji plošče ali gorilnika. Nato krofe obrnemo in cvremo v odkriti posodi še 3–4 minute. Znameniti venček na brezglutenskih krofih ni samoumeven. Ajdovi krofi so težki, ne plavajo in v olju potonejo, zato cvremo v zelo majhni količini olja, tj. največ za prst. Iz olja mora gledati več kot polovica krofa. Le tako bo na krofu nastal tudi venček. Ocvrte krofe odložimo na papirnato serveto, ki vpije odvečno olje.

Fermentacija, namakanje in kaljenje za boljše življenje


V reviji Pomagaj si sam je novinarka Edita Žugelj odlično povzela pomen fermentacije v članku z naslovom Fermentacija, namakanje in kaljenje za boljše življenje

V uvodu je Edita Žugelj zapisala:

Fermentacija na kuhinjskem pultu? „Seveda,“ pravi Suzana Kranjec, ki je postopek priprave z encimi in koristnimi bakterijami obogatene hrane, dobro znan našim prednikom, prilagodila in izpopolnila za potrebe prezaposlenih sodobnih ljudi. „Za fermentacijo ne potrebujemo velikanskega čebra, različne vrste zelenjave lahko z malo truda in nekaj znanja na ta način pripravimo v večjih kozarcih za vlaganje. Fermentiramo lahko tudi sladice.“

Tekst: Edita Žugelj
Foto: Šimen Zupančič